Het begint bij een koffieplantje
De koffieplant groeit in tropische gebieden rond de evenaar. De 80days koffiebessen groeien in het district Lamjung; een bergachtig gebied op hoogte van 1200-1400 meter, in Nepal.
De vruchten van de koffieplant zien eruit als bessen. De bes heeft twee zaadjes in het vruchtvlees (twee koffiebonen die bij elkaar worden gehouden door een zogenaamd zilvervlies, omhuld door een taai hoornschil). Door middel van diverse methoden worden de pulp (vermalen plantenresten), hoornschil en het zilvervlies verwijderd zodat er groene koffiebonen overblijven. Omdat het vruchtvlees van de koffiebessen na het oogsten snel bederft, moeten de vruchten snel worden verwerkt. Dit wordt met de ‘natte’ of ‘droge’ methode gedaan. De 80days bessen worden verwerkt met de ‘natte methode’.
Natte methode
Bij de natte methode worden de bessen voorgesorteerd op kwaliteit. Goede bessen zinken naar de bodem, slechte bessen blijven drijven. Met een pulp-machine worden de bessen ‘ontpulpt’ (het velletje eraf gehaald) en in een vat verzameld. In het vat kunnen de bessen gisten, waardoor de resterende omhulsels en vruchtvleesresten worden verwijderd, dit heet fermenteren. Dit is van essentieel belang voor het toevoegen van smaak en de aroma van de koffie. Dit duurt ongeveer 1-3 dagen.
Droge methode
Het droog verwerken van koffiebessen komt het meest voor in gebieden met waterschaarste (Afrika en Brazilie bijvoorbeeld). De pas geoogste bessen worden over een enorme oppervlakte verspreid en in de zon te drogen gelegd. Door ze regelmatig te keren en ‘s nachts af te dekken tegen vocht, zijn de vruchten na twee tot vijf weken helemaal uitgedroogd. Als de bonen loszitten (zodat je ze kunt rammelen) in de schil worden de gedroogde bessen vervolgens machinaal opgebroken en zo veel mogelijk van hoornschil en zilvervlies ontdaan. De groene koffiebonen worden gezeefd en op grootte gesorteerd, meestal gebeurd dit met de hand. Je kan je voorstellen dat deze methode veel meer tijd in beslag neemt dan de ‘natte methode’.
Gebrand op verse koffie
Ongebrande koffiebonen zijn groen van kleur en geurloos. Door het branden van koffiebonen ontwikkeld zich de typische koffiegeur en heerlijke aroma. 80days pleit voor vers gebrande koffie bij jou op je werk of in huis en laat haar koffie branden bij Roast en Toast.Het branden van koffie kan je ook weer opdelen in twee methoden: 1.traditionele brand methode en de 2.snelbrand methode.
Snelbrand methode
Deze hete-lucht methode wordt veelal industrieel toegepast door de grote producenten, aangezien massale hoeveelheden koffie voordelig en snel kunnen worden gebrand. Bij deze methode voert hete lucht bij zeer hoge temperaturen langs de koffiebonen waardoor deze in korte tijd gebrand worden, binnen 2 tot 10 minuten. De bonen gaan met een transportband door de brandtrommel, waardoor continue en snel gebrand kan worden, in grote oplagen. Echter; als je dit gaat vergelijken met de koffie die gebrand is met de traditionle brand methode, dan is onze keuze snel gemaakt! Wij gaan voor de traditionele… 😉
Traditionele methode
Bij de traditionele methode worden de groene koffiebonen gebrand in een afgesloten om zijn as draaiende trommel, waarbij de warmte gelijkmatig en nauwkeurig gecontroleerd van buitenaf wordt toegediend. Hierdoor kan men niet massaal grote hoeveelheden branden, maar wel voor elke soort boon specifiek. Doordat de trommel om zijn as draait, zijn de koffiebonen continue in beweging en kan de hitte gelijkmatig inwerken op de koffiebonen. De bonen worden gebrand op temperaturen tussen 100 en 220ºC, soms iets hoger. Bij het branden wordt het water uit de bonen onttrokken en nemen de bonen in volume enorm toe. Door de hitte wordt een enorme druk opgebouwd in de boon en knapt deze uiteindelijk als een soort popcorn kapot. Door het branden karamelliseren de in de boon aanwezige suikers en komen oliën vrij, waardoor de koffiebonen verkeuren van grijsgroen naar de typische bruine kleur. Dit proces komt heel nauw en wordt continue door de koffiebrander goed in de gaten gehouden. Te lang branden is funest voor de smaak en kwaliteit van de koffie.
Voor een brander, de persoon die het proces aanstuurt en controleert, is het heel erg belangrijk dat hij precies weet wat hij doet. Er zijn zoveel processen die in de brander plaatsvinden die hij goed in de gaten moet houden. Je wilt namelijk dat de bonen elke keer dat je gaat branden met dezelfde kleur er uitkomen. De boon neemt als eerste de warmte op, hierdoor verkleurt hij langzaam, het vocht dat in de boon zit verdampt.
Hier zie je een voorbeeld van het kleurverschil dat koffiebonen ondergaan tijdens het branden. En zoals je ziet wordt de boon bij elke stap een stukje groter en donkerder:
